[라멘여행 1] 라멘의 기초지식

라멘의 등장, 용어의 유래, 면, 라멘의 분류, 고토치라멘

(여행레저신문=장범석 기자) 일본의 국민식으로 불리는 라멘은 1868년 메이지유신을 전후해 개항한 요코하마, 고베, 하코다데 등 항구도시에서 태어났다. 항구가 개방되자 부두노동을 위해 많은 화교들이 몰려들기 시작하며 중국의 면 문화가 소개된다. 그들은 중화면과 기름진 스프에 챠슈(돼지고기 수육) 양념계란 등 동물성 토핑을 듬뿍 올렸다. 일본의 전통 면 음식인 우동이나 소바의 담백함과는 전혀 다른 식문화였다.

무엇보다 면의 제조방식이 달랐다. 그들이 사용한 중화면은 밀가루 반죽을 할 때 간수(소금물)를 넣는다. 색깔이 노랗고 독특한 알칼리 향이 나는 이유다. 반죽을 늘릴 때도 당시 일본에 없던 수타면 방식을 채용했다.

라면의 일본어인 ‘라멘’은 중국어 ‘납면(拉麵)’에서 온 말이다. ‘拉’은 잡아당긴다, 즉 반죽을 늘린다는 의미다.

이렇게 생소한 과정을 거쳐 완성된 요리를 일본인들은 시대에 따라 ‘남경소바’→‘시나(支那)소바’→‘중화소바’로 불렀다. 엄밀하게 말하면 일본의 라면을 발명한 것은 회교들이었다.

요즘 형태의 라멘이 나타나는 것은 1910년 토쿄 아사쿠사에 ‘라이라이켄(来々軒)’이라는 중화요리점이 오픈하면서부터다. 전직 세관원 오자키(尾崎)가 요코하마에서 중국인 요리사를 데려와 쇼유라멘을 선보인 것이다. 군만두 등 사이드 메뉴와 함께 제공한 ‘시나소바’는 큰 인기를 끌었고, 곧 고정메뉴로 자리 잡는다. 음식평론가들은 이 해를 라면의 원년으로 본다. 라면이란 말이 보통명사화 한 것은 1958년 인스턴트 라면이 나오면서부터다.

일본에서 라멘이라 하면 라멘집에서 만들어 내놓는 것을 말한다. 일본의 라멘집은 우리나라처럼 맛이 균일한 봉지라면을 사용하지 않는다. 점포마다 독자적인 스프를 만들고 어느 정도 이름이 있는 곳이면 면도 직접 뽑는다. 따라서 같은 이름의 라멘이라 해도 지역과 점포에 따라 맛이 다르고, 토핑도 차이가 난다. 한 마디로 일본의 라멘은 그 점포만의 오리지널 상품이다.

2018년 타운페이지에 올라있는 라멘점포는 30,599개이다. 여기에 다른 음식과 함께 라면을 제공하는 중화요리점이나 일반 레스토랑을 더하면 그 숫자는 2배 이상이 될 것으로 추측하고 있다. 우동이나 소바 점포수를 월등히 뛰어넘는 수치다. 라멘은 면, 다레(양념), 스프, 토핑으로 맛과 종류를 구분한다. 천의 얼굴을 가진 라멘도 따지고 보면 이들 조합에 따른 결과물이다. 기본이 되는 7가지 라멘의 특징은 다음과 같다. 이 분류를 기억해두면 맛을 예측하는데 도움이 될 것이다.

①쇼유(醤油)라멘 : 라멘 맛의 기본으로 간장 맛이 베이스
②시오(塩)라멘 : 닭과 돼지 뼈를 우려낸 맑은 다시에 소금 맛 다레 가미
③미소(味噌)라멘 : 된장의 구수함과 감칠맛이 남
④돈코츠(豚骨)라멘 : 진한 돼지 뼈 스프에 가는 면을 사용
⑤도리바이탕(鶏白湯) : 닭 뼈와 가슴살을 장시간 우려낸 스프. 돈코츠보다 먹기 수월
⑥츠케멘 : 면과 진한 스프가 따로 나옴. ‘쯔케(つけ)’는 ‘찍어 먹는다’는 의미
⑦아브라소바 : 비빔라면. 라유와 식초로 맛을 냄. ‘아브라(油)’는 ‘기름’의 의미

라멘과 관련된 해 꼭 알아 두어야 할 것이 ‘고토치(ご当地)’라는 용어다. 상대방 지역을 높여 부르는 ‘고토치’는 특정지역에서 유행하는 문화를 설명할 때 사용한다. 라멘의 경우, 어떤 지역에서 유행하는 라멘 중 전국 지명도가 있는 것을 말한다. 대표적인 것이 삿포로의 미소라멘이다. <라멘여행>은 일본 열도의 위 쪽 끝 삿포로에서 동북지방과 도쿄를 거쳐 서남쪽 규슈에 이르기까지 각지에서 이름난 ‘고토치라면’을 찾아 떠난다. 그 지역의 정서와 특산물이 어우러진 라멘 한 그릇과 함께 더욱 즐거운 여행이 되기 바란다.

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