(여행레저신문=오지현 기자) 이탈리아 음식은 미국의 햄버거만큼이나 흔히 접하는 익숙한 외국음식에 속한다. 하지만 미국의 가정식으로 떠오르는 음식이 무엇이냐고 물으면 선뜻 답을 잘 못하는 것과 같이 피자와 파스타를 제외한 정통 이탈리아음식이 무엇이냐고 물으면 답할 수 있는 사람이 많지 않을 것이다. 진짜 정통으로 이탈리아 본토 요리를 배울 수 있는 기관이 없기 때문이다.
IFSE 입세는 이탈리아 내에 있는 요리학교로는 최초로 최우수 요리기관상과 최고 이탈리아 요리교육기관으로 인정받은 유일한 요리학교이다. IFSE Korea는 국내 몇 안되는 전통적인 이탈리안 요리를 선보이고 있는 오너셰프 파올로 데 마리아(Paolo De Maria)가 총괄책임 셰프 겸 원장을 맡고 있다. 요리사가 되기 원하는 프로페셔널 학생들을 지도하고, 또한 한국에서 15년간 그의 요리를 사랑했던 사람들에게 직접 그의 요리를 배울 수 있는 기회를 제공하고 있다.
이탈리아 토리노 출신인 파올로 총괄셰프는 크루즈 셰프를 비롯하여 이탈리아 및 프랑스의 여러 미슐랭 스타 레스토랑에서 셰프로서 다양한 경력을 쌓다가 2004년 한국에 왔다. 이후 이탈리안 레스토랑 ‘보나세라’의 총괄셰프를 비롯하여 다양한 방송 출연으로 국내 널리 알려졌으며 대기업 총수들의 비밀스런 단골 레스토랑으로 자리잡은 ‘파올로 데 마리아 트라토리아’의 오너셰프이다.
일본에서 한국으로 전해지면서 국물이 흥건한 파스타로 변질된 이탈리아 요리들 속에서 정통 이탈리아 요리를 소개하기 위해 국내 최초로 외국인으로서 이탈리아 요리책 ‘파스타 에 바스타’를 출간하기도 했다. 14살때부터 거의 40년이 다 되어가는 지금까지 주방을 떠난 적이 없는 그는 평생 혼신의 힘을 다해 한국에서 정통 이탈리안요리를 선보이는 작업을 계속 하고 있다.
그래서 그의 요리는 해외에서 이탈리아요리를 경험했던 사람들에게 인기가 많다. 이탈리아 현지에서 먹었던 맛을 그대로 느낄 수 있기 때문이다. 이탈리아 요리 아카데미 한국 분교를 한국에 오픈한 것도 더 많은 이들이 이탈리아 정통 요리를 배워서 ‘제대로 된 이탈리아 요리’를 하는 사람들이 더 많아졌으면 좋겠다는 그의 소망에 의해 만들어진 것이다.
파올로의 수업은 테크닉과 레시피 위주로 가르치는 다른 일반 요리 아카데미의 수업과는 사뭇 다른 점이 많다. 파올로 셰프는 ‘나는 레시피를 가르치지 않는다. 이탈리아의 철학과 문화를 가르친다. 요리는 그 나라의 역사적 배경과 철학, 문화, 사회적 환경에 대한 것들을 이해해야 진정으로 이해할 수 있다’고 얘기한다.
입세 아카데미의 모든 수업은 파올로 총괄 셰프가 하나부터 열까지 모두 직접 이탈리아어로 통역을 두고 강의한다. 이탈리아어로 얘기해야 본인이 전달하고자 하는 이야기를 100% 전달할 수 있다고 생각하기 때문이다. 파올로 셰프의 직강수업을 통해 직접 만들어본 음식들을 먹고, 함께 이야기하며 즐기면서 직접 몸으로 체득하는 수업을 진행하고 있다.
사실 요리 레시피는 상황에 따라 언제든 달라질 수 있는 것이며 변화할 수 있다. 하지만 주방기구들을 다루고 식재료를 컨트롤하는 능력은 책을 통해서 배울 수 있는 것이 아니다. 요리만 잘하는 셰프는 절대 오너셰프가 될 수 없는 법. 오너셰프가 되려면 주방기구들을 관리하고, 식재료를 관리하고, 효율적인 식재료 매입과 철저한 관리를 통해 낭비되는 식재료가 없게끔 통제할 줄 아는 능력을 갖추어야 한다.
입세코리아의 학생들은 파올로셰프가 가지고 있는 요리에 대한 확고한 철학과 주방에서 갖춰야 할 프로페셔널한 셰프로서의 자세, 재료를 다루는 태도 등 전반적인 모든 것에 대해 배우게 된다. 작은 재료부터 조리 과정, 나아가서는 이태리 문화에 대한 설명까지 세세하게 심혈을 기울여 가르치는 파올로셰프의 노력과 제대로 먹는 것을 귀히 여기고 사랑하는 이탈리아의 음식철학과 식문화, 이탈리아식재료들에 대한 이해가 바탕이 된 수업은 국내 요리강사가 감히 범접하기 힘든 파올로셰프만의 독자적인 수업내용이다.
IFSE코리아 아카데미의 과정을 수료한 수강생들의 만족도는 대체적으로 아주 높은 편이다. 이탈리어어로 진행되는 이탈리안 요리강의이기 때문에 특히 이탈리아로 유학을 계획하고 있는 수강생들의 만족도가 아주 높다고 한다. 파올로셰프와의 수업을 수료하고 이탈리아 현지로 유학간 수강생들은 현지 적응이 한결 수월했다고 얘기한다.
서울, 지방 뿐 아니라 제주도에서까지 올라온 다양한 셰프들로 구성된 국내전문가과정 8기가 얼마전 모두 수료를 마쳤다. 8기의 몇몇 학생들은 파올로 셰프에게서 수료를 하고 이탈리아 본교로 입학하여 과정을 수료하고 있다.
입세코리아는 올해 들어 두번째 클래스인 프로페셔널 셰프 양성과 창업을 도와주는 국내전문가 9기를 모집한다. 제 2, 제 3의 파올로 셰프가 꾸준히 탄생하여 더 많은 업장에서 이탈리아 정통 요리를 맛볼 수 있게 되기를 기대해 본다.
