[라멘여행 27] 라멘 용어(1)

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아오타케우치, 출처 : tabelog.com/tochigi

(여행레저신문=장범석기자) 라멘 집에서 흔히 사용하는 용어, 조리와 재료 관련 용어, 마니아들끼리 통하는 용어입니다. 용어를 알고 먹으면 라멘이 더 맛있어집니다. 신요코하마 ‘라멘박물관’과 종합 외식사이트 ‘구루나비(ぐるなび)’가 선정한 라멘 용어 중 꼭 알아두어야 할 것들을 추려 소개합니다. [라멘여행]을 통해 소개된 각종 라면은 생략합니다.

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아오타케우치, 출처 : tabelog.com/tochigi

△아오타케우치(青竹打ち) : 반죽을 대나무로 늘리는 기법. 사노(佐野)라멘과 시라카와(白河) 라멘에 이 방식이 많음

△아쿠(アク) : 스프 재료를 끓일 때 뜨는 불순물. 스프가 탁해지고 역겨운 냄새의 원인

△ 아쿠마(悪魔)라멘 : 간코라멘 총본산에서 매월 제4금요일 만드는 특별메뉴. 매월 소재가 다 름. 평소보다 재료2배, 물 1/2 사용해 스프의 맛이 매우 강렬함

△ 아고(あご) : 날치. 알은 초밥재료, 말린 몸통은 다시 재료로 사용. 멸치와 풍미가 다름

△ 아시(アシ) : 면 상태(찰기). 면을 당겼을 때 끈기가 있을 때 “아시가 있다”고 표현

△ 아지쯔케타마고(味付け玉子) : 타레(양념)을 가미한 달걀. 줄여 ‘아지타마’라고 함

△ 아쯔모리(あつもり) : 츠케멘 먹는 방식의 하나. 삶은 면을 찬 물에 담가 탄력을 붙인 후 다시 면을 데워 뜨거운 타레에 적셔 먹는 방법

△ 이노신산(イノシン酸) : 카츠오부시에 다량 포함된 아미노산의 일종. 구루타민산나트륨과 함께 사용해 스프 맛 상승효과 연출

△ 우스쿠치쇼유(薄口醤油) : 스프에 들어가는 간장. 냄새와 색이 연하지만 염분함량이 높음

△ 우츄진(宇宙人) : 우주인. 라멘을 계속 먹는 폭식자. 위에 블랙홀이 들어있다는 의미

△ 오카모치(岡持ち) : 라멘 배달통

△ 오후(オフ) : 인터넷 라멘동호인들의 오프라인 미팅을 줄여 표현 한 용어

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가쿠니, 출처 : daidokolog.pal-system.co.jp

△ 가에시(かえし) : 스프에 혼합하는 다레

△ 가쿠니(角煮) : 돼지고기 삼겹살을 다레로 장시간 삶은 것. 챠슈 대용으로 사용

△ 가이스이리츠(加水率) : 가수율. 면에 포함되는 물의 양. 통상 35% 전후가 일반적

△ 가쵸(化調) : 화학조미료

△ 가타로스(肩ロ-ス) : 소・돼지의 어깨부위 살. 챠슈 재료로 많이 사용

△ 가츠오부시(かつお節) : 가다랭이를 훈제한 포. 어패류 계열 스프의 재료

△ 간쇼쿠(完食) : 라멘 한 그릇을 남김없이 비우는 일. 국물까지 다 마셔야 함

△ 간스이(かんすい) : 간수. 면을 반죽할 때 섞는 알칼리성 소금물.

△ 기리반테(切り番手) : 면의 굵기를 나타내는 단위. 폭 30mm 면대(綿帶)를 몇 번 자르는지 에 따라 번수가 결정. 숫자가 클수록 면 굵기가 가늘어 짐

△ 구루타민산(グルタミン酸) : 다시마에 많이 포함된 아미노산의 일종.

△ 구루텐(グルテン) : 전분이 포함된 밀의 단백질로 물이 섞이면 강한 점성이 생김

△ 게키센쿠(激戦区) : 라멘집이 밀집해 경쟁이 치열한 지역

△ 게키친(撃沈) : 격침. 좋은 의미든 나쁜 의미든 라멘을 먹고 충격을 받았을 때 사용하는 표 현. ‘맛이 너무 없다’ ‘양이 엄청 많았다’ ‘스프가 진했다’ 등의 의미

△ 겐코츠(拳骨) : 돼지의 대퇴골과 무릎관절 부분. 사람의 주먹(拳)을 닮아 붙여진 명칭

△ 고이쿠치쇼유(濃口醤油) : 진한(濃) 간장이 아닌 보통 간장을 말함

△ 고시(こし) : 면의 탄력성

△ 고토치(ご当地)라멘 : 어떤 지역에서 오랫동안 유행하고 있는 라멘. 지역부흥을 위해 근년 에 만들어진 것도 있음. 일반적으로 지역이름을 앞에 붙임

△ 고토닌(ご当人)라멘 : 점주가 어떤 점포 등의 영향을 받지 않고 독자적으로 개발한 라멘

△ 고마(胡麻) : 참깨

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사바부시, 출처 : www.fushitaka.com

△ 사바부시(さば節) : 고등어를 삶아 건조한 포의 일종. 어패류 계열의 다시 재료로 사용

△ 삼마멘(サンマ-麺) : 요코하마에서 탄생한 라멘. 육류・야채・숙주에 갈분을 넣고 조려 얹음

△ 지도리(地鶏) : 일본 토종닭. 나고야 코친・히나이지도리・사츠마지도리가 유명

△ 샤모(軍鶏) : 에도시대 태국에서 건너온 싸움닭. 샤모를 식재로 사용하는 점포가 있음

△ 시라가네기(白髪葱) : 대파의 흰 부분을 가늘게 채친 것

△ 쇼유(醤油) : 간장. 일본을 대표하는 조미료

△ 즌도나베(寸胴鍋) : 스프를 만들 때 사용하는 원통형 조리기구. 육수통

△ 세아부라(背脂) : 돼지 어깨뼈 부위의 지방성분. 비등점이 낮고 물에 잘 용해됨

△ 세아부라챳챠케(~チャッチャ系) : 스프에 농후함을 주기 위해 부드러운 세아브라를 철망 위 에서 비벼 스프에 넣는 것. ‘챳챠’는 비비는 동작에서 온 말

△ 세이멘키(製麺機) : 제면기. 점포에 소형 제면기를 들여 놓고 직접 만드는 곳이 많음

△ 세가라(背ガラ) : 돼지 등뼈. 라멘 스프의 주요한 재료

△ 젠탄멘(全蛋麺) : 간수를 사용하지 않고 계란을 사용한 가늘고 매끈한 면. 중국 전통 면

△ 소다부시(宗田節) : 소다가다랭이 포. 카츠오부시 바로 아래 등급

△ 소바아게 : 삶은 면을 건져 올리는 기구. 히라(平)자루

<출처> 신요코하마 라멘박물관(raumen.co.jp)

구루나비(r.gnavi.co.jp)