[라멘여행 28] 라멘 용어(2)

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야키부타, 출처 : cookpad.com

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도반쟝, 출처 : www.sbfoods.co.jp

△ 타이라멘 : 세계 3대 스프로 꼽히는 ‘톰양쿤’을 베이스로 한 타이풍 라멘

△ 타이완라멘 : 나고야 ‘아지센’이 개발한 라멘. 으깬 돼지고기·부추·마늘·고추 등이 토핑

△ 다가스이멘(多加水麺) : 가수율이 높은 면. 통상 면이 35% 정도, 40% 이상이 다가수면

△ 다부칸(タブ完) : 같은 점포에서 한 그릇을 비운 다음 다시 한 그릇 더 비우는 것. 라멘 종 류를 달리하는 패턴이 많지만, 같은 종류에 집중하는 마니아도 있음

△ 다부루스프(ダブルスープ) : 돼지와 닭 뼈의 동물계스프와 다시마・카츠오부시 등 어패류스 프를 따로 만들어 혼합하는 스프. 돼지・닭・어패류를 각각 만들어 섞는 트리플 스프도 있음

△ 다마리죠유(たまり醤油) : 묵은 된장에서 채취한 간장

△ 다레(たれ) : 스프 맛을 결정하는 소스. 용기에 다레를 깔고 다시를 부어 스프 완성

△ 탕(湯) : 중국요리의 기본이 되는 스프

△ 탕멘(タンメン) : 소금으로 간을 한 야채 스프에 면을 넣은 요리

△ 지유(鶏油) : 닭기름. 스프에 첨가해 감칠맛과 향을 연출

△ 지누키(血抜き) : 돼지나 닭 뼈를 뜨거운 물에 넣어 피를 제거 하는 일

△ 챠슈(チャーシュー) : 간장 다레 등으로 삶아낸 돼지고기. 라멘의 대표적 토핑 ‘니부타(煮 豚)’라고도 함

△ 챠르메라 : 야간에 라멘집 등을 알리기 위해 불던 관악기.

△ 칭탕(清湯)스프 : 탁하지 않고 투명한 스프

△ 쥬카나베(中華鍋) ; 손잡이가 달려 있는 볶음용 철제 주방기구. 광동풍과 북경풍이 있음

△ 쯔케멘(つけ麺) : 메밀국수처럼 삶은 면을 진한 스프에 적셔 먹는 라멘

△ 데포루토(Default) : 점포의 기본이 되는 라멘. 컴퓨터의 ‘초기’ 암흑에서 파생된 말

△ 데이가스이멘(低加水麺) : 저가수면. 스프를 잘 빨아드림

△ 데우치멘(手打ち麺) : 제면기를 사용하지 않고 사람의 손으로 만든 면

△ 데모미라멘(手もみらーめん) : 강력분 반죽 후 2일 정도 숙성시켜 손으로 주물러 삶는 것

△ 테레파시(テレパシー) : 동호인들끼리 사전 약속 없이 라멘 집에서 조우하는 일

△ 도반쟝(豆板醤) : 중국풍 고추장

△ 도리가라(鶏ガラ) : 닭의 식육 부위를 제외한 나머지 부분. 다시 재료로 사용

△ 돈코츠(豚骨) : 스프를 만들 때 사용하는 돼지 대퇴골 뼈. 견골.

△ 돈소쿠(豚足) 돼지 족. 스프를 만들 때 사용

 

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나루토마키, 출처 : search.rakuten.co.jp

△ 나가사키쨤퐁 : 에도시대 국제도시 나가사키에서 만들어진 중화면

△ 나마멘(生麺) : 생면

△ 나루토(なると) ; 고명의 하나. 가운데 붉은 소용돌이 물결 모양이 들어간 어묵

△ 니타마고(煮玉子) : 고명의 하나. 양념 달걀.

△ 니부타(煮豚) : 굽지 않고 간장 등에 삶아 만드는 챠슈

△ 니보시(煮干) : 멸치 등 잔 생선 말린 것. 어패류 다시의 중요한 재료

△ 뉴카(乳化) : 톤코츠 다시를 낼 때 지방과 젤라틴이 녹아 우유 빛이 된 상태

△ 닌니쿠크랏셔 : 마늘을 으깨는 조리기구

△ 네기(ねぎ) : 파. 칸토지역은 흰 색, 칸사이지역은 푸른색 위주. 하카타에서는 쪽파 사용

△ 네리미즈(練水) : 면을 만들 때 사용하는 물. 간수에 소금과 물을 첨가해 희석

△ 노비루(のびる) : 면이 스프를 흡수해 분량이 늘어나는 것을 말함

△ 노리(海苔) : 김

△ 바이탕(白湯) : 돼지・닭 뼈를 강한 불에 오래 끓여 우려낸 백색 스프

△ 노렌(暖簾) : 점포입구에 늘어뜨리는 천. 그 점포의 신용과 격식 등을 나타내기도 함

△ 노렌와케(暖簾分け) : 제자가 성장하면 점포의 상호·맛·신용 등의 사용을 허락 하는 것

 

■ は행(하・히・후・헤・호, 바・비・부・베・보)

하야즈시, 출처 : www.asahi.com

△ 바코멘(排骨麺) : 두꺼운 돼지 갈빗살에 밀가루를 입혀 튀겨낸 것을 올린 라멘

△ 바이탕(白湯) : 돼지나 닭 뼈를 오래 삶아 젤라틴이 유화된 스프. 하쿠다쿠(白濁)스프

△ 하야즈시(早寿司) : 소금에 절인 고등어로 만든 키슈(紀州)지방 향토 스시

△ 한쥬쿠니타마고(半熟煮玉子) : 반숙의 껍질을 까 타레 등에 담가 맛을 가미한 계란

△ 한다쿠(半濁)스프 : 칭탕(清湯)과 하쿠다쿠(白濁)의 중간에 위치한 스프

△ 반노네기(万能葱) : 만능 파. 하카타 파라고도 부름. 푸른 이파리 부분이 많고 가늠

△ 히라자루(平ざる) : 삶은 면을 건져 올릴 대 사용하는 도구

△ 후토멘(太麺) : 두꺼운 면

△ 베니쇼가(紅生姜) : 생강을 매실 식초로 절인 것

△ 부타바라(豚バラ) : 돼지의 갈비를 포함한 삼겹살 부위. 다시와 챠슈용으로 사용

△ 호렌소(ほうれん草) : 시금치

 

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멘마, 출처 : oisiso.com

△ 마유(マー油) : 볶거나 튀긴 마늘과 참기름을 섞어 만든 기름

△ 마루도리(丸鶏) : 닭 한 마리. 토종닭을 통째로 넣어 고급스프를 낼 때 사용

△ 마루보시(丸干し) : 정어리를 소금물에 담가 통째로 건조시키는 것

△ 미소(味噌) : 된장. 일본 된장은 수 백 종에 이른다.

△ 무카쵸(無化調) : 화학조미료를 사용하지 않은 것. ‘化調’는 화학조미료의 준말

△ 멘아게(麺あげ) : 삶은 면을 뜨는 기구, 또는 삶은 면을 뜨는 것

△ 멘노히(麺の日) : 매월 11일. 1999년 제정

△ 멘마(メンマ) : 챠슈 국물 등으로 숙성시킨 죽순

△ 모미지(モミジ) : 닭 발. 모양이 단풍(모미지)을 닮은 데서 유래. 스프 재료의 하나

△ 모모니쿠(モモ肉) : 돼지 넓적다리 살. 챠슈 재료로 사용

△ 모야시(もやし) : 숙주나물. 데치거나 볶아 고명으로 사용. 콩나물을 사용하는 곳도 있음

 

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야키부타, 출처 : cookpad.com

△ 야키부타(焼豚) : 밑간을 한 돼지고기를 오븐에 구운 것. 챠슈의 일종

△ 야키보시(焼干し) : 멸치・전갱이・날치를 구워 말린 것. 어패류 다시 재료로 사용

△ 유키리(湯切り) : 삶은 면의 수분을 털어 내는 일

△ 유데유(茹で湯) : 면을 삶는 물. 통상적으로 색깔이 희게 변하면 교체

△ 요비모도시(呼び戻し) : 전날 스프에 당일 스프를 섞는 방식. 구루메 타이호(大砲)가 발상

 

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라멘박물관 풍경, 출처 : 위키피디아 일본

△ 라도(ラード, Lard) : 돼지 지방조직에서 얻는 식용유지. 스프 표면에서 막을 형성

△ 라하쿠(ラー博) : 신요코하마 라면박물관 약칭. 인스턴트라면이 나온 1958년도 풍경 배경

△ 라메니스토(ラーメニスト) : 라면 팬, 라면 마니아

△ 라유(ラー油) : 참기름에 고추를 넣어 가열한 조미료

△ 란파쿠코(卵白粉) : 게란 흰자위 분말. 면의 퍼짐을 막아주고 식감을 증대시킴

△ 레도루(レードル, Ladle) : 조리용 국자. 용도에 따라 형태가 다양

△ 렌게(蓮華) : 라멘이나 우동 스프를 떠먹는 스픈. 연꽃잎을 닮은 데서 유래

<출처> 신요코하마 라멘박물관(raumen.co.jp)

구루나비(r.gnavi.co.jp)