일식명장 임병진과 생선초밥, “스시”

일식명장 임병진과 그의 팀멤버, 사진:이정찬

(여행레저신문=이정찬 기자) 과거사 문제를 비롯한 정치 외교적인 문제로 지난 수년간 이웃 일본과의 관계가 소원해지고 최근에는 악화일로에 처해 있지만, 일본 여행과 일본 음식만큼은 예외인 듯 특히 젊은 층을 중심으로 선풍적인 인기몰이를 하고 있다.

특히 20대 30대의 일본 음식에 대한 선호도는 다른 세대를 압도하는 수준으로 문화 외적인 요소에서의 극단적인 반감과는 달리 ’음식日流‘라 불러 마땅할 정도로 일본 음식의 인기는 하늘 높은 줄 모른다.

젊은 세대들의 일본 여행이 빈번해지는 이유 중의 하나가 ‘일본에서 제대로 식도락을 즐기는 것“이니 일 년에 서너 번은 진품 스시나 사시미를 먹으러 일본을 다녀오는 것이 보통인 시절이다.

일식하면 가장 먼저 떠오르는 것이 생선회를 뜻하는 사시미와 생선 초밥으로도 불리는 스시다.

사실 한국 생선회와 일식 ”사시미“는 그 조리법에 상당한 차이를 보이며 전통 일본식의 ”스시“를 우리 식당가에서 만나는 것 역시 만만치 않은 것이 사실이다.

일식이라면 둘째가기를 절대 사양하는 임병진 일식 명인은 일식 분야에서 24살 때부터 이름을 날리기 시작한 일식 전문가다.

사진:임병진 일식 명장

20대 초반 질풍노도의 시절을 보내고 있던 그의 앞날을 걱정하시던 그의 모친이 그를 일본으로 보내 일식을 배우게 한 것이 계기가 되어 이후 40년 가까이 일식 분야에 종사하고 있다.

현재 안양 평촌에서 인기몰이 중인 회전초밥집의 운영을 맡고있는 임이사는 스시가 젊은 세대들이 가장 즐겨 찾는 외식 메뉴 중의 하나가 된 것은 ”기본적으로 젊은 층들은 선입관이나 거부감없이 외래 음식 문화를 자연스럽게 받아들이고 있는 것이 첫 번째 이유이고 자극기 적고 우수한 식감과 스시 고유의 감칠맛이 두 번째 이유가 된다“고 설명했다.

 

 

”스시에 열광하는 젊은 세대가 많아지고 예전 생선 초밥에 대한 기억을 간직하고 있는 나이 드신 분들 역시 즐겨 찾게 됨에 따라 스시집은 어느 먹자골목이든 몇 군데는 성업 중”이라며 임 이사는 말을 이었다.

”스시를 이야기하면서 회전초밥집을 빠뜨릴 수가 없습니다.
회전초밥집이 처음 우리나라에 생긴 것은 1984년으로 기억합니다. 당시 회전초밥집은 일본에서는 성공한 외식사업모델이었는데 한국에 소개되면서는 먹거리가 레일 위에서 돌아가는 진풍경에 스시의 맛보다 호기심에 많은 분이 찾았습니다. 당시는 현재와는 달리 접시마다 값이 다르게 매겨져 있었습니다.“

”한동안 유행을 타며 이곳저곳에 회전초밥집이 생겼지만 그리 오래 인기를 지속하지는 못했습니다. 우선 가격이 비싸서 서민층을 비롯한 모두가 즐길 수 있는 식문화로 자리를 잡지는 못한 것이지요.“

그로부터 20여 년 후 겨우 명맥만 유지하던 회전초밥집들이 다시 활기를 찾게 된 것은 외식문화의 사이클 외에도 모든 세대가 고루 좋아하는 저자극성 음식이며 건강한 식문화라는 인식이 크게 작용했다고 한다.

더욱 다양해지고 손쉽게 구할 수 있게 된 식재료의 공급으로 본고장 맛을 그대로 재현하는 곳이 생겨나고 거기에 가격까지 대폭 낮아지면서 회전초밥집이 크게 주목을 받고 있는 것이다.

”스시 몇 종류를 보여드리겠습니다. 고품격 스시라고 할 수 있는 것들인데요. 보통 가격이 한 조각에 4, 5000원 하는 것이 보통입니다. 저희의 경우는 1000원대의 가격에 제공하고 있습니다.“

일식 명장이 엄선한 스시는 도미 뱃살 양념구이, 생연어 대 맛살, 참다랑어 뱃살, 점성어, 참돔 마스카와, 광어 지느러미 스시. 그중에서도 대표메뉴라는 간장 새우는 바로 맛볼 것을 권한다.

스시 맛의 9할이라는 잘 지어진 고소한 밥에, 조화를 이룬 각 생선의 맛에 감탄하노라니 ”재료의 손질이 남은 1할입니다. “라며 임 이사가 말을 이었다.
스시가 인기몰이를 하고 있다 하나 스시집 두 곳 중의 한 곳은 개업 6개월 이내에 문을 닫습니다. 두 곳 중 남은 한 곳 역시 3년을 넘기기가 어렵습니다. 사업여건이 좋아졌는데도 실패하는 데는 여러 가지 이유가 있겠지요.”

임 이사의 말끝에 조금은 대답하기가 쉽지 않을 질문을 던져 보았다.

:스시집 혹은 회전초밥집을 성공적으로 운영하는 비법을 좀 말씀해주시지요.

“밥은 전기밥솥이 하고 초밥은 초밥 기계가 해주니 뭐 걱정할 게 있습니까? 라며 가맹점을 모집하는 것이 문제입니다. 생선 초밥의 생명은 어떤 쌀을 써서 어떻게 밥을 짓고 보온을 하는가가
관건입니다. 원 고장 일본에서는 십 년간 밥만 지었다는 스시 전문가들의 이야기가 전혀 놀라운 것이 아닙니다. 그만큼 밥 짓기가 중요한 것이지요.”
“전체 과정을 보면 7할이 재료 준비와 손질이고 3할은 고객을 맞이하는 마음이라 할 것입니다. 신선한 재료로 만든 스시를 고객이 드시는 바로 그 타이밍에 제공한다면 성공하지 않을 수가 없는 노릇입니다.”

: 참으로 쉽고도 어려운 이야기입니다. 정성과 노력이 함께 해야 한다는 말씀이시네요. 특히 아주 싼 값으로 판매하면서 고객의 입맛에 딱 떨어지게 한다는 것이 절대 쉽지 않으리라고 생각이 됩니다. 한 말씀 더 여쭙습니다. 6개월 내로 망하는 경우가 50% 이상이라고 하셨는데 그 이유와 대처방안에 관한 이야기 부탁드려도 되겠습니까?

: 마감 시간이 임박했는데도 초밥을 실은 접시들이 레일 위를 돌고 있다면 6개월을 기약할 수 없는 것입니다. 마감 후 폐기한다면 재료 원가가 크게 상승할 것이고 다음날 다시 판매한다면 신선도와 식감이 떨어져 맛을 유지 못 할 것입니다.

: 비법을 공개하자면 그렇습니다. 마감 한 시간 전부터는 레일 위에 초밥 올리는 방식을 달리합니다. 고객이 선호하는 초밥 위주로 올리는 것입니다. 말이 쉽지 결코 쉬운 일은 아닙니다. 마감 전이 가장 바쁜 시간인 경우가 대부분입니다. 더구나 고객 한분 한분이 원하시는 것을 한 번에 읽어내고 빠르게 만들어 낸다는 것은 상당한 노하우와 기술이 요구되는 일입니다. 하지만 어떤 식으로든 마감 시점에 레일 위에는 남은 접시는 없어야 합니다.
일본의 경우는 마감 한 시간 전부터는 전부 주문방식으로 전환됩니다.

일식명장이 제공하는 또 하나의 명품 모밀국수, 전통의 맛을 그대로 살렸다. 사진: 이정찬

스시는 오랜 세월을 이어온 일본 음식문화를 대표하는 음식 중의 하나다. 이미 우리에게도 친숙해진 스시는 ‘반짝” 유행처럼 떴다가 사라지는 여타의 음식과는 차별화된다. 가깝곧고도 먼 이웃인 일본의 식문화가 거부감을 떨쳐내고 자리매김한 것다.

일식명장 임병진이사는 세대를 아우르는 좋은 먹거리로 원칙에 충실하다면 성공할 사업임이 분명하다고 한다. 한국외식조리협회 이사인 그는 일식관련 사업을 하면서 여러움을 겪는 사업자가 계시다면 언제든 연락주시라며 성공을 위한 당부의 말을 남긴다.

“어려운 시절입니다. 대형일식집을 20여년간 운영하기도 했는데 이렇게 어려운 시기를 보냈던 기억은 없습니다. 그래도 어느 곳이나 잘되는 곳이 있고 그분들의 노하우를 배우고 활용한다면 어려움을 극복하고 성공가도를 달리실 수 있으리라 믿습니다.”

글 사진:이정찬

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