가을바람이 불어오기 시작하는 9월, 독일 남부 바이에른주의 주도 뮌헨은 세계 최대의 맥주 축제인 ‘옥토버페스트(Oktoberfest)’의 활기로 가득 찬다. 축제 텐트 안에서 큼직한 맥주잔을 맞대며 외치는 “프로스트(Prost·건배)!”와 함께 식탁의 중심을 차지하는 대표 요리는 단연 ‘슈바인학센(Schweinshaxe)’이다. 장시간 비행기를 타지 않고도 바이에른의 깊은 가을 풍미를 도심 속에서 즐길 수 있는 미식 프로모션이 마련된다.
노보텔 앰배서더 서울 동대문 호텔 & 레지던스(이하 노보텔 앰배서더 동대문)는 오는 9월 19일부터 호텔 20층에 위치한 ‘고메 바 & 다이닝’에서 독일 전통 미식을 현대적으로 구성한 ‘Prost, Bayern!’ 프로모션을 선보인다고 밝혔다. ‘건배’와 독일 남부 ‘바이에른’을 결합한 이름처럼, 현지의 축제 분위기를 식탁 위에 그대로 재현하는 데 초점을 맞췄다.
알프스 농가의 지혜가 담긴 ‘슈바인학센’의 식문화
메인 디시로 오르는 슈바인학센은 독일어로 ‘돼지(Schwein)’와 발목 관절 부위를 뜻하는 ‘학센(Haxe)’이 합쳐진 명칭이다. 우리네 돼지 족발과 부위는 같지만 조리 방식과 식감은 확연히 다르다.
과거 바이에른 농가에서는 근육과 힘줄이 많아 다루기 까다롭던 돼지 발목을 부드럽게 먹기 위해 오랜 시간 맥주와 향신채를 넣고 끓여 삶아내는 조리법을 고안했다. 이후 높은 온도의 오븐에서 겉면을 바삭하게 구워내 겉은 과자처럼 크리스피하고 속살은 육즙을 머금어 부드러운 ‘겉바속촉’의 독특한 식감을 완성했다. 통째로 구워 식탁에서 직접 썰어 먹는 푸짐한 비주얼 역시 바이에른 전통 식문화의 백미다.
천년 맥주와 수제 가니시가 완성하는 페어링
슈바인학센의 풍미를 돋우는 사이드 메뉴 구성도 탄탄하다. 함께 제공되는 ‘자우어크라우트(Sauerkraut)’는 양배추를 소금에 절여 발효시킨 독일식 채소 절임으로, 특유의 산뜻한 유산균 산미가 고기의 기름진 맛을 깔끔하게 잡아준다. 여기에 육즙 가득한 수제 그릴 소시지와 구운 채소, 톡 쏘는 홀그레인 머스터드가 조화를 이룬다.
페어링 맥주로는 독일의 살아있는 양조 역사로 꼽히는 ‘바이엔슈테판(Weihenstephan)’ 생맥주 3병이 함께 구성됐다. 서기 1040년 뮌헨 인근 수도원에서 출발해 현존하는 세계 최고(最古) 양조장으로 알려진 바이엔슈테판의 밀맥주는 은은한 과일 향과 묵직한 효모의 바디감이 특징으로, 구운 돼지고기와 뛰어난 궁합을 자랑한다.
사전 예약 기반의 여유로운 다이닝
이번 ‘Prost, Bayern!’ 프로모션은 3인 기준 15만 5,000원에 제공된다. 오랜 시간 숙성과 로스팅을 거치는 슬로푸드 슈바인학센의 특성상 최소 3일 전 사전 예약이 필수적이다. 이용 시간은 매일 오전 11시부터 오후 11시까지이며, 예약 및 세부 사항은 노보텔 앰배서더 동대문 고메 바 & 다이닝을 통해 확인할 수 있다.
노보텔 앰배서더 서울 동대문 ‘Prost, Bayern!’
슈바인학센과 그릴 소시지, 자우어크라우트, 바이엔슈테판 맥주를 구성한 바이에른 미식 프로모션
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